Die Backsaison

... die "Backsaison" fängt bald an! Jetzt, im Spätherbst, wenn die Tage merklich kürzer werden, wenn es draußen kälter und neblig wird und man froh ist, wenn man es sich zu Hause so richtig gemütlich machen kann - dann, ja dann beginnt sie wieder, die Zeit der Vorbereitungen auf die schönste Zeit des Jahres - Advent und Weihnachten. Eine ganz besonders wunderbare Gelegenheit für alle, die gerne backen und bei denen schon die Augen leuchten, wenn sie nur an all die süßen Leckereien denken, die in den nächsten Tagen und Wochen selbst hergestellt werden. Die Plätzchen, Stollen und Kuchen müssen natürlich selbst gebacken werden, denn nur die schmecken und riechen so unvergleichlich nach Weihnachten und der Duft nach Zimt, Anis und Nelken im ganzen Haus - wer möchte den schon missen!

Wie kam es aber nun eigentlich dazu und wer "erfand" das Backen?Schon unsere Vorfahren bereiteten vor 6000 Jahren die ersten brotähnlichen Fladen zu. Sie wurden aus zerriebenen Getreidekörnern geformt, die man mit Wasser zu einem Brei verrührte und auf heißen Steinen gebacken hat.

Das Brot allerdings erfanden erst die Ägypter viel später, denn sie entdeckten den Vorgang der Gärung. In der Luft enthaltene Hefepilze verbanden sich mit den Zuckerresten in einem Gemisch aus Mehl und Nilwasser und spalteten sie in Kohlensäure und Alkohol auf. Aus dieser zähen Masse konnten die entstehenden Bläschen nicht entweichen und blähten so den Teig auf und lockerten ihn. Beim Backen entwichen dann Alkohol und Kohlensäure, wobei letztere dafür sorgte, dass das Brot schön porös wurde.

Auch die Zubereitung süßer Backwaren ist sehr alt. Schon die Ägypter, Römer und Griechen haben aus Mehl, Früchten, Honig und Gewürzen köstliche Naschereien gebacken. Germanischen Frauen opferten den Göttern gebackene Zöpfe anstelle ihrer Haare.

Viele der bis heute zubereiteten Köstlichkeiten haben einen mythischen Ursprung. Noch immer schätzen wir die uralten heidnischen Formen wie Monde, Sterne, Brezeln, Hasen, Zöpfe und viele mehr. Der überwiegende Teil davon wird in der Adventszeit oder zu Ostern gebacken. Mit dem Christentum erlebte das Backen eine Wende. Um die Menschen von ihren heidnischen Bräuchen zu lösen, griff die Kirche zu einer List: In den klösterlichen Backstuben wurden Brote und Kuchen gebacken, die wesentlich besser waren als das bis dahin Gewohnte. So wurden unmerklich aus den heidnischen Formen christliche. Ein Beispiel dafür ist der Stollen: Der Name stammt aus dem Germanischen und bedeutet Stütze oder Pfosten. Stollen wurden als Opfergaben gebacken, um jene Götter wohlgesonnen zu stimmen, die für die Stabilität der Stützen von Gebäuden zuständig waren. Die Christen deuteten die germanischen Stützsäulen in das gewickelte Jesuskind um. Auch heute noch ist der Stollen in seiner Bedeutung als "Gebildebrot" umstritten. Wenn dieses Gebäck wirklich das in Windeln gewickelte Jesuskind darstellen soll - warum fehlt dann auch nur andeutungsweise der Kopf? Nun gut, es gibt keinen einzigen historischen Beleg für diese These. Belegt ist aber, dass erstmalig 1329 urkundlich die Herstellung des Stollens erwähnt wurde und zwar bekamen die Naumburger Bäcker ein Zunftprivileg dafür vom Bischof zu Naumburg. Der wiederum bekam dafür jährlich kostenlos zu Weihnachten zwei große Stollen geliefert!

Eine weitere Kunst der Klosterbackstuben war die Entwicklung von Modeln. Durch sie ließen sich die ursprünglich plumpen und unbeholfenen heidnischen Backwaren feiner herausarbeiten. Biblische Szenen konnten so exakt nachgestellt werden

Die würzigen Pfefferkuchen schreibt man den hanseatischen "Pfeffersäcken" zu, die im Mittelalter Handel mit kostbaren Gewürzen betrieben. Zu dieser Zeit hießen alle Gewürze "Pfeffer", und da sie so teuer waren, wurden Kostbarkeiten wie Zimt, Kardamom, Nelken und Piment bis zur Adventszeit verwahrt.Die Tradition unserer heutigen Backkunst entstand erst im 18. Jahrhundert. Zu dieser Zeit gelang es erstmals, das Mehl so fein zu mahlen, wie wir es heute kennen. Weißes Mehl machte die große Vielfalt der Gebäckarten erst möglich. Es entstanden so feine Teige wie beispielsweise Biskuit oder Mürbeteig. Ohne diese Traditionen müssten wir auf feines Gebäck verzichten.

Damit Sie alles in Ruhe vorbereiten können und nicht die Übersicht verlieren, hier ein "Fahrplan" für Ihre Weihnachtsbäckerei:

4 Wochen vorher:
- Stollen und Früchtekuchen (Gewürze sollen gut durchziehen)
3-4 Wochen vorher:
- Gewürztes Gebäck aus Rührteig (Gewürze sollen gut durchziehen), Honigkuchen, Printen, Pfeffernüsse, braune Kuchen u.s.w.
Rührteig-Gebäcke, z.B. Spritzgebäck (schmecken sowohl frisch als auch noch nach 4 Wochen)
Ungefüllte Knetteig-Gebäcke, z.B. Schwarz-Weiß-Gebäck (können Sie einfrieren)
3 Wochen vorher:
- Konfekt und Pralinen (dabei kein rohes Ei verwenden) 2 Wochen vorher:
Gefüllte und feuchte Gebäcke, z.B. Zimtsterne, Elisenlebkuchen u.s.w. (Gebäcke mit Backpapier trennen)
1-2 Wochen vorher:
- Makronen und ähnliche Eiweißgebäcke (in fest schließenden Dosen aufbewahren)
Konfekt und Pralinen mit Ei (nur frisches Ei verwenden)
maximal 1 Woche vorher:
- Große, aufwendige Rührteig - Gebäcke zubereiten (Gewürze sollten 2 Tage durchziehen)
3-4 Tage vorher:
- Kleine und gefüllte Rührteig- Gebäcke zubereiten. Buttergebäck, Vanillekipferl, Heidesand (gefriergeeignet)
2-3 Tage vorher:
- Besondere Adventstorten zubereiten (müssen durchziehen, gekühlt aufbewahren)
Böden und Törtchen vorbereiten (frisch füllen)
1-2 Tage vorher:
- Torten fertig stellen (kühl aufbewahren) Natürlich sind das nur Hinweise und Richtlinien, nach denen Sie backen können. Jeder hat selbstverständlich seine eigenen Erfahrungen und Zeiteinteilungen!

QUELLE .http://www.chefkoch.de/magazin/artikel/34,0/Chefkoch/Aus-den-Backstuben-der-Vorweihnachtszeit.html